réellement falsification ou si l'on se trouve eu présence d'une simple anomalie naturelle; d'autre part, de signaler à la justice, non seulement le détenteur ou le revendeur d'une denrée falsifiée, mais souvent. aussi et à titre principal le falsificateur lui-même. Ce système de contrôle est applicable notamment en ce que concerne le lait et le beurre. Il permet d'éviter toute poursuite injuste, en même temps que de réprimer les fraudes habiles, basées sur la connaissance des variations des caractères des denrées pures. c) Présentation de caractères de purété satisfaisant, à défaut de preuves suffisantes résultant d'une enquête au lieu de production. Pour le cas où l'on ne connaitrait pas exactement l'origine de la denrée ou qu'on ne pût se renseigner surement au sujet des caractères qu'elle présente à l'état de pureté, il peut devenir nécessaire d'interdire la vente de denrées ne présentant pas un minimum de caratères normaux et dont la pureté n'est d'ailleurs pas établie. Pareille exigence se justifie notamment en ce qui concerne le lait, le beurre, le vin. Il est bien entendu que, par contre, une denrée offrant le minimum prescrit de caractères de pureté, peut être reconnue falsifiée par l'enquète au lieu de production et tomber ainsi sous l'application de la loi. f) Communication à la denrée de caractères fictifs, faciles à déceler, par l'addition de certaines substances. Pour certaines denrées difficiles à reconnaître dans leurs mélanges en faibles proportions avec d'autres denrées analogues, comme pour la margarine si fréquemment ajoutée au beurre, il est utile de prescrire l'incorporation de substances révélatrices, telles que l'huile le sésame et la fécule de pomme de terre, choisies autant que possible de façon à ne pas altérer les caractères organoleptiques des dites denrées et ne jouer leur rôle que moyennant l'intervention d'un réactif chimique ou d'un instrument de physique. G. Interdiction absolue du commerce de certaines denrées, à savoir. a) Denrées devenues nuisibles ou dangereuses pour la santé: 1. Par suite de l'introduction de matières toxiques ou capables d'occasionner des troubles graves dans l'économie: toxiques alcaloïdiques, matières minérales ou végétales inertes, hydrocarbures, glycérine; édulcorants artificiels, antiseptiques, certains colorants, acides minéraux, acide oxalique, bases et sels minéraux divers (autres que le sel commun) en proportion quelconque ou au delà d'une certaine dose, certaines substances aromatiques ou irritantes en proportion quelconque ou au delà d'une dose déterminée. 2. Par suite de la présence naturelle ou accidentelle de certaines impuretés: ivraie, nielle ou mélampyre en quantité appréciable dans les farines; composés arsenicaux dans les glucoses; matières terreuses ou ligneuses en excès dans les farines ou dans le cacao; alcools supérieurs, aldehydes, huiles essentielles, acide cyanhydrique, etc. en excès dans les spiritueux. 3. Par suite d'altérations ou de corruption: présence de parasites (arachnides, insectes, vers, etc.), développement de mucédinées ou d'autres champignons, de ferments ou d'autres germes de maladies spéciales, putréfaction, rancissement, germination, etc. 4. Par des causes diverses: pour ce qui est des viandes et du lait, ainsi que de leurs dérivés, certaines maladies ou certains états anormaux des animaux producteurs; pour ce qui est des fruits, défaut de maturité, etc. b) Denrées non expertisées au préalable au point de vue de la salubrité: Les viandes de boucherie ne peuvent convenablement être débitées ni exposées en vente que si elles ont été préalablement reconnues propres à l'alimentation et estampillées comme telles à la suite d'une expertise. c) Denrées fabriquées ou conservées dans des conditions défectueuses au point de vue de la salubrité, telles que: 1. Contact avec des récipients ou ustensiles capables de leur céder des matières nuisibles, notamment (sauf quelques tolérances) avec du plomb, du zinc, des alliages ou des composés de ces métaux, d'antimoine ou d'arsenic, ou des matières colorantes toxiques. 2. Usage d'appareils, d'ustensiles ou de locaux malpropres; utilisation de services de personnes atteintes de certaines maladies ou qui se trouvent en contact avec des personnes atteintes de ces maladies, ou de gens malpropres. d) Boissons recueillies dans les débits au fond des verres ou sur les tables ou les comptoirs: Les ramassis de bières, vins et spiritueux ne peuvent être conservés qu'à la condition d'être dénaturés de façon à ne plus pouvoir être consommés comme boisson ni servir à la fabrication du vinaigre. e) Denrées ne contenant pas une proportion suffisante de principes essentiels: Dans l'intérêt de la santé publique, il peut y avoir lieu d'interdire le commerce de certaines denrées de composition anormale, pauvres en principes essentiels, fùt-il mème établi que ces denrées n'ont pas été falsifiées; cette mesure est particulièrement utile en ce qui concerne les denrées qui jouent un rôle important dans l'alimentation, comme le lait, le beurre, le vin. f) Denrées modifiées dans leur composition naturelle ou normale: On va, pour certaines denrées, jusqu'à exiger d'une façon absolue la pureté ou la conformité au type réglementaire: Ainsi l'on défend la vente de lait additionné d'eau, celle de vins additionnés de substances quelconques étrangères au raisin, celle de spiritueux s'écartant des types fixés. g) Denrées utilisées principalement pour la fraude: A ce titre sont interdits dans quelques pays les vins artificiels et les vins de raisin sec. Tel est, dans ses grandes lignes, l'ensemble des principales mesures prises pour moraliser le commerce des denrées alimentaires. Beaucoup de ces mesures sont loin d'être généralement adoptées; d'autres comportent des tempéraments ou des exceptions. Nous n'aurions pu en faire un exposé plus complet ou plus détaillé sans sortir des limites fixées pour l'étendue des rapports à présenter au Congrès. II, 4 Die volkswirtschaftlichen Wirkungen der Armenkost. Von Geh. Med.-Rat Prof. Dr. Rubner (Berlin). Das Referat wird in dem Archiv für Hygiene veröffentlicht. II, 5 Die Frage des kleinsten Eiweißbedarfs. Von Geh. Med.-Rat Prof. Dr. Rubner (Berlin). Das Referat wird in dem Archiv für Hygiene veröffentlicht. II, 5 Die Frage des kleinsten Eiweißbedarfs. Von Prof. Dr. J. Forster (Straßburg i. E.). Die Meinung derer, die bei den Anordnungen von Kostsätzen in erster Linie die Verantwortung auf sich zu nehmen haben, ist seit dem Jahre 1890, in dem ich mich bei Gelegenheit des ebenfalls in Berlin tagenden internationalen medizinischen Kongresses gegen die Herabsetzung der Eiweißmenge in der für Massenernährung bestimmten Kost aussprach1), nahezu unverändert geblieben. Nach den Ausführungen der Herren Tigerstedt und Rubner erscheint es vom Standpunkte der praktischen Ernährung, besonders für die Volksernährung auch heute noch zweckmäßig, von den in den bisher erprobten Kostrationen enthaltenen Eiweißmengen nicht erheblich abzuweichen. Für diese Anschauung sprechen, wie ich damals schon ausführte 2), auch allgemein physiologische und hygienische Gründe, deren Besprechung an dieser Stelle ich übernommen habe. 1. Geht man tiefer in die Frage der Ernährung des Tierkörpers ein, so sieht man, daß neben den verbrennlichen Nährstoffen, die in den Bezeichnungen Eiweiß, Fett und Kohlehydrate zusammengefaßt werden, abgesehen von den sogenannten Extraktivstoffen, die Abkömmlinge jener sind, zum Aufbau und zur Erhaltung des Körpers anorganische Stoffe gehören, die bei der Verbrennung der Organe als Asche in bestimmter Menge zurückbleiben. Diese Aschebestandteile bilden innerhalb des lebenden Körpers mit dem Eiweiß den eigentlichen Zellbestand und stehen daher in den den Pflanzen und Tieren entnommenen Nahrungsmitteln in Beziehungen zu den Eiweißstoffen. Von mehreren der Aschebestandteile ist bekannt oder wird angenommen (Bunge), daß sie im Körper nur verwendet werden können, wenn sie in organischer Bindung vereint mit stickstoffhaltigen Substanzen aufgenommen werden. Ist die Zufuhr von ihnen im gesamten oder von einzelnen davon, z. B. des Eisens, des Kalkes, der Phosphorsäure ungenügend, so erkranken die mit solch aschearmem Futter genährten Tiere und gehen zugrunde. In welcher Menge unverbrennliche Stoffe zur Erhaltung des Bestandes des Körpers unter verschiedenen Umständen nötig sind, davon ist noch wenig bekannt. Viel von ihnen 1) Verhandlungen des X. internationalen medizinischen Kongresses zu Berlin, V. Bd, Abteil. XV, S. 90, Berlin 1891. S. auch Münchener med. Wochenschr., 1890, No. 37 u. 38. 2) A. a. O. S. 96 u. ff. bedarf der Tierkörper wohl nicht; man nimmt allgemein erfahrungsgemäß nicht mit Unrecht an, daß sie in einer aus pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln gemischten, schmackhaften Kost, dann in der erforderlichen Menge zugeführt werden, wenn in ihr ausreichend Eiweiß enthalten ist. Diese Annahme erschien um so mehr berechtigt, als aus meinen im Jahre 1873 veröffentlichten Versuchen1) geschlossen werden durfte, daß die bei der Zersetzung des Eiweißes im Körper freikommenden Aschebestandteile nicht vollständig als unbrauchbar ausgeschieden, sondern teilweise wieder verwendet werden. Indessen sprechen neuere, von mir jüngst im Verein mit Dr. H. Kayser angestellte Versuche dafür, daß das Vermögen des Tierkörpers, freie Aschebestandteile zu verwerten, ziemlich enge begrenzt ist. Tauben wurden von uns mit Weizen gefüttert, dem ein Teil der Asche durch Extraktion entzogen worden war; sie erkrankten nach einiger Zeit unter bestimmten, charakteristischen Erscheinungen. Tauben, die mit dem gleichen Weizen, aber nach Zusatz der durch Verbrennung des Extraktes gewonnenen Asche gefüttert wurden, blieben wohl etwas länger gesund als die Tiere, die den aschearmen Weizen gefressen, sie erkrankten aber wenige Tage später als diese unter den gleichen Erscheinungen. Vom Tode konnten beide Gruppen von Versuchstieren gleichmäßig dadurch gerettet werden, daß in ihrem Futter rechtzeitig der extrahierte Weizen durch unbehandelten ersetzt wurde. Offenbar weisen die Ergebnisse der Versuche darauf hin, daß der Tierkörper zu seiner Erhaltung einer ausreichenden Menge von anorganischen Substanzen bedarf, die in seiner Nahrung in Verbindung mit verbrennlichen Stoffen, d. h. mit stickstoffhaltigen Zellbestandteilen der Nahrungsmittel, enthalten sind. Da bisher weder über die Art dieser Bindung, noch über die Größe der nötigen Zufuhr genügend Erfahrungen vorliegen besonders für den Menschen nicht -, so bleibt für die praktische Ernährung die Forderung, soviel Zellbestandteile d. h. Eiweiß zuzuführen, daß der Aschebedarf unter allen Umständen gedeckt ist. Fette und Kohlehydrate kommen hierfür natürlich nicht in Betracht, wenn auch das Stärkekorn nach den auch für Ernährungsfragen wichtigen Untersuchungen von Fouard2) eine geringe Menge von Phosphorsäure als zu seinem Bestande gehörend besitzt. 2. Bei der Zersetzung des Eiweißes werden im Körper des Menschen und der Tiere Stoffe gebildet, die für die Funktion der Organe und das Bestehen des Gesamtkörpers eine hervorragende Bedeutung haben, ohne daß ihre Wirkung bis jetzt in dynamische Berechnungen einbezogen werden kann. Fette und Kohlehydrate beteiligen sich, soviel man weiß, an ihrer Bildung nicht; als Abbauprodukte des Eiweißes sind sie nachweislich oder vermutlich stickstoffhaltig. Wichtig sind besonders die Verdauungsfermente, die Stoffe der inneren Sekretion" und die Schutzstoffe". Die Annahme ist gerechtfertigt, daß die Produktion dieser unentbehrlichen Eiweißabkömmlinge im Verhältnis zu dem Eiweißumsatze im Körper steht. Erfahrungen des täglichen Lebens sprechen in diesem Sinne. In seinem Referate hat Rubner 1) Zeitschr. für Biologie, IX. Bd., S. 297 u. ff. 2) Annales de l'Institut Pasteur, t. XXI. p. 476, 1907. |