Nahrungsmittelbetrieben einer tief in ihre Geschäftsverhältnisse eingreifenden und unter Umständen lästigen Kontrolle unterwirft. Sie ist aber für eine gründliche Ueberwachung des gesamten Nahrungsmittelverkehrs, wie sie überall und nach einheitlichen Grundsätzen durchgeführt werden sollte, unentbehrlich, im übrigen auch nicht ohne Vorgang: sind doch bereits durch das Margarine- und Weingesetz so weitgehende Ueberwachungsvorschriften für die diesen Gesetzen unterliegenden Betriebe vorgesehen.

Nicht angängig ist es allerdings, daß die Kontrolle in der bezeichneten Ausdehnung niederen Polizeiorganen übertragen wird. Diesen würde vielfach sowohl der nötige Takt für die nicht leichte Aufgabe, wie auch die erforderliche Sachkenntnis mangeln. Es erwächst hier für die Nahrungsmittelchemiker eine neue und wichtige Aufgabe, wie denn überhaupt auch beim jetzigen Umfange schon die Kontrolle in den Nahrungsmittelbetrieben möglichst allgemein in ihre Hände gelegt werden sollte, soweit nicht Aerzte oder Tierärzte nach ihrer fachlichen Vorbildung in erster Linie zuständig erscheinen. Dementsprechend muß aber auch die Schulung der Nahrungsmittelchemiker für ihre praktischen Aufgaben mehr als bisher in den Vordergrund gestellt werden. Ausbildungszeit muß verlängert und zum überwiegenden Teile in Anstalten, die sich mit der Nahrungsmitteluntersuchung für Zwecke der amtlichen Kontrolle befassen, verbracht werden.

Ihre

Als Grundsatz für die Nahrungsmitteluntersuchungen zum Zwecke der amtlichen Kontrolle muß gelten, daß sie nur in öffentlichen Anstalten im Sinne von § 17 des Nahrungsmittelgesetzes auszuführen sind, d. h. in Anstalten, die aus öffentlichen Mitteln errichtet sind und unterhalten werden und nur geprüfte Nahrungsmittelchemiker bei der Untersuchung von Lebensmitteln beschäftigen. Derartige Anstalten bieten allein Gewähr für völlig unabhängige Begutachtung der untersuchten Nahrungsmittel. Den nicht beamteten Nahrungsmittelchemikern muß dagegen die Untersuchungstätigkeit im Interesse der Nahrungsmittelfabrikanten und -händler überlassen bleiben, die sich umsomehr steigern wird, je eingehender die amtliche Ueberwachung des Nahrungsmittelverkehrs sich gestaltet.

Eine große Lücke besteht in unserer Nahrungsmittelgesetzgebung noch insofern, als sie gegen die Einfuhr gesetzwidriger Lebensmittel genügenden Schutz nicht gewährt. Zollamtliche Untersuchungen der einzuführenden Lebensmittel erfolgen nur insoweit, als die Feststellung ihrer Beschaffenheit für die Berechnung des Zollgesetzes von Belang ist. Im übrigen können gesundheitsschädliche und gefälschte Nahrungsmittel ohne weiteres eingeführi werden: selbst das Vereinszollgesetz gestattet nur ihre zeitweilige Ausschließung von der Einfuhr. Erst die inländische Nahrungsmittelkontrolle faßt sie im glücklichen Falle, nachdem sie in den Verkehr gebracht sind. So ist z. B. gefälschte holländische Butter häufig im Inlandshandel gefunden worden. Eine Ausnahme besteht nur für Fleisch und Fette von Säugetieren, die auf Grund des Fleischbeschaugesetzes einer Untersuchung vor Einlaß ins Zollinland unterzogen werden müssen. Es ist dringend nötig, eine ähnliche Regelung auch für andere vom Auslande kommende Lebensmittel einzuführen, indem der Empfänger der Ware im Inland genötigt

wird, durch Untersuchung und Gutachten einer staatlichen oder sonstigen öffentlichen Untersuchung im Reiche die einwandfreie Beschaffenheit der Ware nachzuweisen.

Neben den bisher erwähnten Erfordernissen unserer Nahrungsmittelgesetzgebung, die durch Aenderung des Gesetzes oder Beschlüsse des Bundesrats erfüllt werden können, kommen noch landesrechtliche Vorschriften in Betracht, für deren Erlaß das Nahrungsmittelgesetz ebenfalls Raum läßt. Es zeigt sich da nicht selten, daß Polizeiverordnungen ergehen, die selbst in nahe benachbarten Landesteilen für den gleichen Gegenstand sehr verschiedene Bestimmungen festsetzen. Das ist bisweilen für den Nahrungsmittelfabrikanten und -händler, der mit seiner Ware sich den örtlichen Verhältnissen anpassen muß, äußerst unbequem. Es empfiehlt sich daher, daß von den Zentralbehörden der einzelnen Bundesstaaten durch Erlaß von Mustern für Polizeiverordnungen. auf dem Gebiete des Nahrungsmittelverkehrs für möglichst einheitliche. Regelung gesorgt wird, die natürlich Berücksichtigung besonderer örtlicher Verhältnisse nicht ausschließt.

Als letzter Punkt in der Reihe von Bedürfnissen, die unsere deutsche Nahrungsmittelgesetzgebung zu erfüllen übrig läßt, ist die nicht ausreichende Rücksicht zu erwähnen, die im Nahrungsmittelverkehr den allgemeinen hygienischen Grundsätzen zuteil wird. Es gehört hierher z. B. die Tatsache, daß nicht immer Leute mit ekelhaften, ja selbst ansteckenden Krankheiten von der Herstellung und dem Vertriebe von Lebensmitteln ausgeschlossen werden, ganz besonders aber die immer wieder zu beobachtende große Unreinlichkeit im Nahrungsmittelverkehr, die bei der Aufnahme der Lebensmittel in den Körper des Menschen als hygienisch besonders bedenklich angesehen werden muß. Neben dem Schutze, den das Publikum sich selbst durch Meidung unsauberer Handlungen schaffen muß, sollten auch die Behörden durch Polizeiverordnungen über die Anforderungen der Reinlichkeit und durch Beanstandung unsauberer Zustände und Verfahren bei Gelegenheit der Kontrolle ihre Fürsorge dartun.

Die knapp bemessene Zeit für mein Referat verbietet ein Eingehen auf einige weniger wichtige Fragen und ebenso eine Erörterung, in welchen Beziehungen die einzelnen Ergänzungsgesetze unseres allgemeinen Nahrungsmittelgesetzes besserungsbedürftig sind. Ich beschränke mich auf die vorgebrachten allgemeinen Gesichtspunkte, deren Berücksichtigung durch Ausbau des Nahrungsmittelgesetzes und weitere Ausgestaltung der Lebensmittelüberwachung unsere Nahrungsmittelgesetzgebung, wie ich glaube, noch wesentlich erfolgreicher gestalten wird, als sie es bisher schon war, zu Schutz und Nutz des Allgemeinwohls.

Bericht üb. d. XIV. Intern. Kongr. f. Hygiene n. Demographie. II.

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II, 3

Ueber die Bedürfnisse der Nahrungsmittelgesetzgebung.

Ueber die Bedürfnisse der deutschen Nahrungsmittel

gesetzgebung.

Von

Geh. Reg.-Rat Prof. Dr. J. König (Münster i. W.)

Es liegt in der Natur der Sache, daß eine Gesetzgebung, die sich auf den Handel mit Waren aller Art bezieht, deren Herkommen wie Herstellung Veränderungen unterliegt, deren Begriffe sich also jederzeit ändern können, ein für alle mal nicht so dauernd festgelegt werden kann als eine Gesetzgebung, die für begrifflich sich nicht oder kaum ändernde Handlungen erlassen ist. Auch muß eine solche Gesetzgebung den Verwaltungsbehörden eine gewisse Bewegungsfreiheit in der praktischen Anwendung gewähren. Diese Zugeständnisse müssen erst recht gemacht werden, wenn es sich um eine Gesetzgebung auf einem neuen Gebiete handelt, auf dem, wie bei der Nahrungsmittelgesetzgebung, weder im In- noch Auslande breitere Erfahrungen über gesetzliche Maßnahmen vorlagen. Aus dem Grunde kann man sich nicht wundern, wenn für das deutsche Reich das Gesetz betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter vom 12. Juli 1887 durch das Gesetz betreffend den Verkehr mit Butter, Käse, Schmalz und deren Ersatzmitteln vom 15. Juni 1897 ersetzt wurde, und dem ersten Gesetz betreffend den Verkehr mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken vom 20. April 1891, das zweite Gesetz vom 24. Mai 1901 folgte und letzteres demnächst noch wieder eine Aenderung erfahren wird). Aber im allgemeinen hat das erste deutsche Gesetz, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen vom 14. Mai 1879 mit den anderen Nachtragsgesetzen zu solchen wesentlichen und grundsätzlichen Aenderungen bis jetzt keine Veranlassung gegeben. Wenn dennoch über eine nicht genügende Wirkung dieser Gesetze von verschiedenen Seiten geklagt wird, so hat das vorwiegend seinen Grund in der mangelhaften Ausführung und den häufig versagenden Ausführungsbestimmungen zu der Gesetzgebung. Dieses möge durch nachstehende Ausführungen näher begründet

1) Selbstverständlich konnten in den Nahrungsmittelgesetzen anderer Staaten (z. B. von Oesterreich-Ungarn, der Schweiz), denen das deutsche Gesetz als Grundlage und Muster diente, manche Schwächen und Mängel, welche dem deutschen Gesetz noch anhaften, vermieden werden.

werden. Am wichtigsten für die Durchführung der Nahrungsmittelgesetzgebung sind:

1. Bestimmte amtlich gültige Begriffserklärungen für die einzelnen Nahrungs- und Genußmittel und Gebrauchsgegenstände. Denn ebenso wie man bei einer Willenstätigkeit bzw. einer Handlung für die Beurteilung der Frage, ob durch sie ein schädigender Erfolg, sei es infolge eines direkten Vergehens, sei es infolge einer schuldigen Unterlassung gegen eine Gesetzesbestimmung, hervorgerufen ist, den Begriff der Handlung, d. h. was alles als solche aufzufassen ist, kennen muß, so ist es auch für die Beurteilung der Frage, ob ein Nahrungsgenußmittel oder Gebrauchsgegenstand gegen die gesetzlichen Bestimmungen verstößt, unbedingt erforderlich, zu wissen, was unter der betreffenden reinen d. h. gesetzlich zulässigen Ware verstanden wird bzw. verstanden werden muß. So selbstverständlich aber diese Forderung ist, so schwierig ist sie in vielen Fällen zu erfüllen. Denn die Auffassungen über die Natur und die Reinheit eines Nahrungs- und Genußmittels sind verschieden und ändern sich mitunter je nach den zeitlichen Markt- wie Herstellungsverhältnissen. Besonders abweichend sind, wie nicht anders erwartet werden kann, die Ansichten der Hersteller von Nahrungs- und Genußmitteln von denen der Verbraucher. Von beiden Seiten liegen jetzt solche Begriffserklärungen vor und wird es lehrreich sein, diese unter sich und gleichzeitig mit denen in benachbarten Ländern (Oesterreich und Schweiz) an einigen Gegenständen zu vergleichen. Als solche mögen folgende aufgeführt werden:

I. Wurst.

Allgemein werden Würste als Zubereitungen aus gehacktem Muskelfleisch bzw. Schlachtabgängen und Fett unter Zusatz von Salz und Gewürzen angesehen. Nur bezüglich des Mehlzusatzes herrschen verschiedene Anschauungen. So lauten u. a. hierüber:

1. Die Vereinbarungen deutscher Nahrungsmittelchemiker unter dem Vorsitz des Kaiserlichen Gesundheitsamtes1):

Für die Zulässigkeit eines Zusatzes von Stärkemehl (in irgend einer Form) ist die ortsübliche Bereitungsweise maßgebend.. Wo ein solcher Zusatz ortsüblich ist, ist er in der Höhe von 2% zu dulden; er sollte aber zur Kenntnis des Publikums gebracht werden."

2. Die Vereinbarung des Schweizer Vereins analytischer Chemiker2):

Stärke und stärkehaltige Substanzen (mit Ausnahme des Gewürzes) und andere Fleischbindungsmittel sind als Zusätze unzulässig."

3. Der Codex alimentarius austriacus3):

1) Diese Vereinbarungen sind durch eine auf Anregung des Kaiserl. Gesundheitsamtes einberufene Kommission deutscher Nahrungsmittelchemiker getroffen und in drei Heften (erschienen 1897, 1899 und 1902 im Verlage von Julius Springer in Berlin) niedergelegt.

2) Vergl. Schweizerisches Lebensmittelbuch. Im Auftrage des Schweizer. Departements des Innern bearbeitet vom Schweiz. Verein analyt. Chemiker. I. Abschn. 1904, II. Abschn. 1905 (Verlag von Neukomm u. Zimmermann in Bern).

3) Der Codex alimentarius austriacus ist von etwa 60 österreichischen Fachmännern ausgearbeitet und sind die in 15 Gruppen ausgearbeiteten und getroffenen Vereinbarungen in der Zeitschr. f. Nahrungsmittel-Untersuchung, Hygiene u. Warenkunde 1894-1897 mitgeteilt.

„Zur Erzeugung des Wurstbreies finden sämtliche genießbaren Teile der schlachtbaren Haustiere und vegetabilischen Ingredienzien verschiedenster Art Verwendung."

Als vegetabilische Ingredienzien werden aber nur Gewürze verschiedenster Art und Semmeln, nicht aber Stärke als solche aufgeführt. 4. Vereinbarung des Bundes deutscher Nahrungsmittelfabrikanten1):

„Der Zusatz von Pflanzenstoffen, wie Mehl, Semmel u. dergl., zu Wurstwaren bis zu 2% zu allen Brüh-, Brat- und Siedewürsten aus schierem Fleisch (Anrührware), ebenso zu Blut- und Leberwurst, ist nicht als solcher anzusehen, der zum Zwecke der Täuschung in Handel und Verkehr geschieht."

„Die Verwendung von tierischem Eiweiß ist in jeder Form als zulässig anzusehen. Als Eiweiß in diesem Sinne ist auch Kasein zu betrachten."

Während also der Zusatz von Stärke und anderen Fleischbindemitteln in der Schweiz als unzulässig angesehen, im Codex alim. austr. überhaupt nicht erwähnt, von der Kommission deutscher Nahrungsmittelchemiker nur bedingungsweise (je nach den örtlichen Verhältnissen und unter Deklaration) zugestanden wird, fordern die deutschen. Wurstfabrikanten diesen Zusatz unter jedweder Bedingungslosigkeit, obschon sich durch eine Umfrage seitens des Deutschen Fleischerverbandes herausgestellt hat, daß er bis zu der Höhe von 2% nur in 21 Bezirken gebräuchlich ist. Daß der Zusatz von tierischem Eiweiß oder ähnlich wirkenden Stoffen wegen der schlechten Beschaffenheit des jetzt landwirtschaftlicherseits erzeugten Fleisches notwendig sein soll, ist schon mehrfach widerlegt worden.

II. Nudeln bzw. Makkaroni.

Unter Nudeln bzw. Makkaroni pflegt man allgemein Teigwaren aus Weizenmehl zu verstehen, die unter Zusatz von Eiern hergestellt werden; es wurden aber auch solche nur aus Weizenmehl und Wasser hergestellt; erstere haben eine gelblichweiße, letztere eine grauweiße Farbe. Man ist auch allgemein darüber einig, daß man infolgedessen im Handel zwischen Eiernudeln und Wassernudeln unterscheiden muß. Die Frage ist nur, ob und unter welchen Bedingungen eine gleichzeitige Gelbfärbung durch einen künstlichen Farbstoff zulässig ist.

1. Die Freie Vereinigung deutscher Nahrungsmittelchemiker hat auf Antrag von Prof. Dr. A. Juckenack in der 1. Jahresversammlung in Eisenach 19022) einstimmig folgende Beschlüsse gefaßt:

1. Die Färbung von Eierteigwaren ist grundsätzlich unzulässig, weil eine gefärbte Eierteigware unter allen Umständen objektiv als verfälscht anzusehen ist und weil die künstliche Gelbfärbung den Eierteigwaren einen Schein verleiht, der dem Wesen nicht entspricht und geeignet ist, eine wertvollere Substanz vorzutauschen.

2. Als Eierteigware kann nur ein Erzeugnis angesehen werden, bei dessen Herstellung auf je 1 Pfund Mehl die Eimasse von mindestens 2 Eiern durchschnittlicher Größe Verwendung fand. Bei künst

1) Deutsches Nahrungsmittelbuch. Herausgegeben vom Bunde deutscher Nahrungsmittel-Fabrikanten und -Händler. E. V. 1905. (Carl Winter's Universitätsbuchhandlung in Heidelberg.)

2) Vergl. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel. 1902. 5. 1008 u. 1017.